节后干货 | 你还在吭哧吭哧和面?来算一笔主食供应链的账!

创业项目大豫创业2017-10-09 10:15
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21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争,而是供应链和供应链之间的竞争。”这是英国著名供应链管理专家马丁·克里斯托弗在1992年下的论断。

中国的主食以米和面为主,这两个品类是刚需,但大多一般定价便宜、利润更少。如今在消费升级、供应链加速的影响之下,主食正在成为餐饮企业甩开对手的“超车道”。

传统制作 VS 供应链

大杨和媳妇开了个早餐店,每天早晨三四点起床,熬粥煮汤做包子炸油条。馅料和面都是前一天准备好的,夫妻两人加一个帮工,每天忙到临近中午,吃完午饭准备第二天要用的原料。

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小女儿告诉妈妈:学校的早餐也有包子和油条,生活老师从包装袋里拿出来蒸一蒸、炸一炸就好,包子好看也好吃。

可大杨媳妇说,咱挣的就是这个辛苦钱,再说了,一个小店进货少也拿不到低价,肯定还是自己做更省本钱。

大杨和媳妇的观点代表了很多小餐饮老板的想法。目前,大型餐企和一些年轻品牌都已经重视到了供应链的重要性,而中小型餐企尤其是传统小餐饮单店仍持拒绝态度。

究其原因,业内人士认为主要分为两大原因——

1.供应链初期结构不够合理

千味央厨2006年推出“安心油条”,成为百胜集团的专供产品,开创了中国传统食品进入西式快餐的先河。但千味央厨的油条产品,在油条市场较大的华中区域却难以推广。

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“因为没有真正解决传统制作的成本问题。”千味央厨总经理秦鹏说。

他们发现,传统早餐中,需要炸的产品一般有油条、菜角、糖糕三大类。如果仅采购油条,早餐店还是要自己炸菜角和糖糕,还是不能取消和面师傅。

重新研究后,千味央厨决定对产品二次分类,油条、糖糕、菜盒共同组合为传统早餐系列“三剑客”,拓展组合进行销售。

2.传统制作与使用供应链,究竟哪个成本更低?

“其实有些老板并不太懂算成本账”,一位知名餐饮品牌创始人说。

一斤土豆,菜市场上卖2元一斤,净菜供应链卖3元一斤。看起来菜市场更便宜,但菜市场土豆买回来要聘请人工清理、要占用后厨面积,这样算下来一斤土豆的使用成本是5元,反而是用净菜供应链更便宜。

早早启用供应链的企业效益可观

1、武汉的热干面品牌“常青麦香园”,第一家店2012年开业,2013年就投资研发了武汉第一条热干面生产线。如今,常青麦香园在全国各地有800多家门店,日均销售热干面30多万碗。

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“这样的发展速度和规模得益于供应链的及早布局”,创始人李亚娟说。2011年创业至今,她做过餐饮培训、餐饮加盟,清晰地知道标准化生产对于品牌规模的影响。目前在建的常青麦香园产业园,2018年投产后每天可生产“数字化热干面”5万公斤。

2、上个月暴风卷第二家店开业,跟第一家店相同,卷饼的饼皮是通过供应链采购的。

屈麒跟帮女郎这样算了一笔账:一张饼皮供应链采购的成本是1.15元每张,其中饼皮1.08元,储存、配送0.07元。

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如果选择人工制作,一个面点厨师的月工资是3000元至8000元,手工制作还会带来出餐效率、标准化、人员培训等成本,影响品牌扩张速度。

手工制作的饼皮需要3个小时用完,而且制作饼皮的大小、储存造成的风干、加热时产生的水分流失,会造成近20%的损耗。而供应链几乎完美解决了所有损耗问题,据目前统计,饼皮损耗小于1%。

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“这样一算,很清楚是使用供应链成本更低”,屈麒说。他已经和一个供应商谈好了合作一条卷饼生产线,等跨区域的北京店开业,生产线就启动运营。

3、拌调子热干面最近新开了一家外卖专门店,同时新增了新品肉夹馍。肉夹馍所有的食材由供应商提供,各门店只需解冻、加热就能完成制作。

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创始人大侠说,现在拌调子规模还小,产品使用供应链的成本不低。之所以选择使用供应链,出于这些考虑:

一方面,他们去参观了解过供应商的加工厂,食品安全统一控制,更有保障。另一方面,各家门店可以尽快且同时上新品,节省了人工(面点师傅)和培训(标准化制作)成本。

“使用供应商供货、配送,是我们目前最好的选择”,大侠说,上新品前一天他在朋友圈晒了肉夹馍的馍饼图片,就有眼尖的同行来要求分享供应商信息,“现在大家都很清楚供应链对于低利润产品的重要性”。

单价几块钱的主食成行业新赛道

《2017中国餐饮报告(白皮书)》的数据显示,小吃简餐目前是餐饮行业最大的赛道。而主食需求从品类上几乎完全覆盖了中西餐、小吃简餐,从时间上覆盖了早中晚,需求量非常大。

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在有些餐饮企业中,低价低利润的主食却是“轻装上阵、弯道超车”的机会。

庆丰包子铺里除了包子,还有一款好评率较高的产品“小鲜肉酥饼”。酥饼需要单独的设备、制作人员、操作空间,仅仅一个产品却给品牌带来了不小的负担。直到庆丰包子铺选择使用供应链——由江苏水天堂旗下的食品加工厂提供,店内只需简单加热即可。

回到前面说过的油条产品,由于制作流程较长、对人工和设备有一定要求,价格却大多只卖一两元,售价低、利润更薄。如今供应商也在思考真正解决餐企痛点,为了给不同类型的餐饮企业提供能有效降低成本的方案,千味央厨提出“让合适的产品,卖到适应的终端”。

比如油条就针对不同场景,做了不同规格定向销售:

| 总结 |

产品标准化

供应链比中央厨房适合的企业范围更广

很多餐企做了中央厨房,成本过大、产能过剩,反过来可能会吃掉终端的利润。所以很多餐饮老板会提前布局供应链,无论多少店、多大面积,对供应链的需求都是刚需。

中国烹饪协会会长姜俊贤也曾表示,如今餐饮行业面对“四高一低”,倒逼行业必须想办法降低成本、提高效率,最直接的办法就是提高人效和坪效。

因此,餐饮行业对原料的需求开始发生转变,对供应链有了新的需求:开始从基础食材向加工性食材转变,开始从非标准的食材向标准化的食材转变,开始从单一食材向复合食材转变,开始从原料型的食材向准成本式的食材转变。

而主食作为各类餐饮中需求最大、涉及最广的产品,正在从低价低利润的产品角色转而成为企业超车领跑的新赛道。

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