古法酿酒:手艺与时间的协作

鹿邑是道家创始人老子故里,位于县城东北方向的宋河镇,则是著名的酒乡。小镇境内流经宋河、洮河两大河流,水质甘醇,适合酿酒。这里的酿酒历史始于春秋,盛于隋唐,很早就有专门为帝王酿造美酒的民间酒肆。如今的小镇,早年手工作坊已难觅踪影,酿酒企业却仍有很多,其中以宋河酒厂最为有名。2009年,宋河酒传统酿制技艺入选河南省省级非物质文化遗产。

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蒸酒:从粮食到酒的嬗变

古宋河酿酒,以宋河泉水为源,用高粱、小麦为原料,采用五甑续酒混蒸工艺酿制。既是对千百年酿酒技术的传承,也与老子“道法自然”思想相契合,直到今天,宋河制酒的核心部分仍然依循古法,手工操作。

从一粒粮食到一滴酒,一般要经过粉碎、蒸粮糊化、摊晾、下曲、入窖发酵、香醅出窖、蒸馏、量质摘酒等环节,而这些过程,最少需要60天。

蒸酒的粮食有高粱、玉米、大米、糯米、小麦五种。在酿造车间,这些粮食经过粉碎后被分别码放成堆头,看起来清爽整齐。

粉碎后的粮食,被按照一定的比例搭配拌料,入甑蒸煮,摊晾后和酒曲一起,被放入窖池发酵,再次去甑中蒸煮,便可摘酒了。这中间过程看似简单,实则步步都有讲究:摊晾的温度需要严格控制在十七八度之间,发酵时要定期排水、就连入甑时添加粮食的角度,都会影响到出酒的数量和质量。

在酿酒车间,一边是几个蒸酒的大甑锅,煮粮食时热气腾腾,水蒸气碰到屋顶,又凝结成水珠落下;另一边,传承多年的老窖池看上去整整齐齐,空气中的微生物和窖泥中的菌群与粮食充分结合、发酵。

蒸好的原酒清澈纯净,从水管流出时冒着热气,普通人看过去跟水无异,但熟练的工人只需要盛一杯倒入酒桶,根据酒花的大小,便能准确判断酒的度数,以量级摘酒。

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制曲:手艺与时间的协作

有说法称“曲为酒之骨”,酒的好坏与酒曲有着直接的关系。宋河的制曲工艺也很传统,至今仍坚持人工翻曲。与酿造车间的忙碌噪杂不同,曲房多数时候都安静地很。

粉碎后的小麦经过加水等加工后,会在曲房一个月。这一个月的时间,房间内能够自然积温到60度,曲房中的微生物、发酵菌自然接种,产生微妙的反应。工人需要在一天之内分时段记录曲房的温度,并适时翻曲。

如果在制曲时加水过少,酒曲就容易干皮,而水量过多,则容易长霉菌。这多与少之间的权衡,全靠工人多年的经验。制曲师傅说,好的酒曲,断面会有“菊花心”,看上去有黄色的丝条。凑上去闻,粮食香扑鼻。

原酒在经过分级检测之后,需要储存至少两年以上。从粮食的发酵,到酒曲的制作,再到原酒的储存,酿酒所需要最大的,其实是时间成本。在漫长的时间中,密封的窖池、安静的曲房、宽敞的储酒室内看起来什么都没有发生过,但一滴滴酒,却在不断的积淀中逐渐香醇。所谓“陈年佳酿”,说的也正是这个。在宋河,储存时间最久的原酒已经有四十年,酒厂人笑称,“这坛酒无价”。

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品酒师:与酒打了一辈子交道的人

今年53岁的李绍亮是宋河酒厂的总工程师,也是河南唯一的中国首席白酒品酒师,中国白酒大师,中国酒业协会、中国食品工业协会双料国家级白酒评委。酒厂里生产出的所有酒,在包装出售之前,都必须经过他的品评。

李绍亮是商丘人,家中兄妹4人,幼年家庭条件并不好。1982年,高中毕业后的他没有继续参加高考,而是到酒厂当了一名酿酒工人。

那个年代,酿酒的全部环节皆依靠人工,最终的酒品分级,全靠厂里一个老师傅的“舌头”。当时,初入酒厂的李绍亮做过制曲工,也做过蒸酒工,对制酒各个环节都比较熟悉。有一次,他去将摘好的原酒送去分级储藏时,恰巧碰到给酒分级的老师傅在尝酒,就试着尝了一下,结果尝出的酒与老师傅几乎无差。老师傅看他有天分,有意收他为徒,慢慢地,李绍亮接触到更多品酒的工作,也参与到制酒和为酒分级的工作中。

李绍亮说,品酒不需要真的把酒喝下去,而是均匀的在舌面上摊匀,品尝它的味道与香气,了解它的所有特点。这需要味觉十分灵敏,因此,他平时很少吃辛辣、重口的食物。初学品酒时,李绍亮最多的时候一天要品尝几十种酒,“一段时间下来,舌头都发黑”。

因酒结缘,因爱传承,李绍亮的妻子也是宋河酒厂员工,两人因为共同的爱好喜结良缘。现在,他们的儿子也成为了宋河技术团队的中坚力量,并在2015年12月被中国酒业协会聘任为国家级白酒评委,2016年10月被中国食品工业协会聘任为国家级白酒评委,成为河南省为数不多的双料国评之一。

现在,品酒仍是李绍亮每天的重要工作之一。他的办公桌一头,放着各种酒瓶和酒杯。与酒打交道几十年,谈到对酒的感情,他憨厚一笑,“也谈不上感情,这一辈子就是这样了,与酒分不开了”。

现在,品酒仍是李绍亮每天的重要工作之一。

在宋河镇,多的是和李绍亮一样,一家几代都在酒厂工作的工人。这个从千百年前就开始有酒坊的小镇,直到今天,依然飘着酒香。

摄像:闫家骏    摄影:崔光华     视频剪辑:王琳琳    文字:郑琦琦

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