浆水豆腐:老物件打磨出的味道

一进入腊月,特别在乡村,新年的味道会变得越来越浓。在北方,过了腊月二十三,拜了灶王爷,吃了芝麻糖,就算开始过年了。磨豆腐、割猪肉、蒸馒头、吃饺子……很多人关于年味的记忆,除了阖家团圆的欢欣,还有驻足在味蕾上的享受。

今年53岁的丁红勋,虽然不清楚,自己用石磨磨出的老豆腐,是否填充了别人的新年回忆,但他家的豆腐,是开封洧川当地,很多人过年必不可少的一味吃食。每年临近春节,丁红勋夫妇都像上了发条一样,在自家的豆腐房不停忙碌。有时甚至凌晨三四点就起床,第二天凌晨才休息。忙活的时候没觉得,直到躺在床上,他们才意识到,自己累得连挪动一下,都不愿意了。“没办法,大家排着队等豆腐,你只能干。”他们说。

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与豆腐打了一辈子交道的人

1月12日(腊月十五)下午,我们到达的时候,丁红勋夫妇已经钻进豆腐房,开始张罗着磨豆腐。豆腐房面积不大,大概有十多平米。进门左手边,有一块石磨,看起来已经有些年头;右手边则砌着一个大灶台,上面坐一口大锅。沿着灶台往里走,有一口大缸和一个包豆腐用的方台。墙上挂着过滤豆浆用的吊杆,地上放着装浆水用的木桶等家什。这些物件已将房间塞得满满当当,屋内站4个人,都会觉得拥挤。

丁红勋娴熟地将泡在院子缸里的大豆捞出,用清水淘洗干净后,满满堆满石磨。豆子是他提前泡好的。在冬天,大豆需要在水中浸泡整整两天两夜,才可以上石磨。“现在要豆腐的人少,泡的豆子不多。快过年那几天,院子里到处都是泡豆的大缸。”丁红勋的妻子刘美妮说。

夫妻俩磨豆腐的手艺,是跟着老掌柜学的。他们口中的老掌柜,是丁红勋的父亲,一名八十多岁的老人,一辈子的时光都在跟豆腐打交道,在前几年因为身体原因,才不再亲自做豆腐。这是一位和善的老人,不管谁跟他打招呼,认识的还是不认识的,他都会亲切地对你笑。

打开石磨开关,拧开水龙头。石磨缓缓转动起来,和着潺潺流下的清水,将大豆打磨成洁白的豆浆。混着豆渣的豆浆沿着2扇石磨的缝隙,淌了下来,流入下方的锅内。

等这批大豆磨得差不多了,丁红勋将磨好的豆浆一桶桶倒入灶台上方的吊杆内。吊杆是由两根木棍和一块纱布组成,纱布四角牢牢绑在两根交叉的木棍上,做成网兜的形状。

在开封尉氏县洧川镇,这个因豆腐出名的小镇,像丁红勋夫妻这样,依旧完全用传统手工操作的豆腐作坊,已经不多了。手工制作豆腐耗时久,利润低,很少有人愿意再做这种出力赚不了大钱的活。

“我们的豆腐卖3块钱一斤,机器做的豆腐卖2块5。看起来像我们卖的贵,但一斤他们赚的比我们多。手工做豆腐,太耗时,也累。”丁红勋坐在院子的小板凳上一边说,一边探腰用豆秆引燃灶台的火苗。刚刚过滤好的豆浆,需要开始煮了,在他看来,这种用传统灶台的大火煨煮过的豆浆,才更有滋味。

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每到春节 买豆腐的人排长队

明知道是出力不赚大钱的活,丁红勋夫妻还是坚持了下来。“老掌柜做了一辈子的豆腐,乡邻们都吃过,全是手工的,不能到我们这儿砸了招牌。这跟机器做出来的豆腐,不一样。”丁红勋说。

刘美妮趁着煮豆浆的间隙,端起院中的水杯,咕咚咕咚喝了大半杯的水。她又拎起水壶将水杯添满。“现在还不算忙,再过十多天,钻到那屋(豆腐房)都很少出来,连吃饭都顾不上。”一到春节,丁红勋家的门口,买豆腐的车,常常排成长队。这边刚出炉的一锅豆腐,还没等完全凉透,已经被人开车拉走了。甚至会有山东人,专门来买豆腐,带回家吃。

时间大约过了40分钟,灶台上锅里的豆浆,在灶火的高温下,煮沸了。刘美妮拿着炊树,轻轻扫着上面的泡沫,防止它们溢出。此时的豆腐房,到处弥漫着浓浓的豆香。等锅边的豆浆也开始打着旋不停翻滚的时候,这意味着,一锅豆浆煮好了。可以开始点老浆了。

一直在家门口玩耍的孙子,循着香味跑进了豆腐房,并跟爷爷丁红勋嚷着要喝豆浆。丁红勋用搪瓷碗盛了一碗给他,小男孩抱着碗趴在院子里的桌上,等稍稍放凉一会儿,就大口大口喝完了。这个从小喝豆浆长大的男孩,到现在还没有喝厌。

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干到干不动为止

此时,刘美妮已经将煮好的豆浆挪进了灶台旁的大缸里。做豆腐最关键的步骤,点老浆开始了。刘美妮用的老浆,就是豆浆凝结成块时过滤出的浆水。她会在每次做豆腐时收集起来,等到发酵到有一点点酸味,就成了老浆,用于下次做豆腐时使用。

“豆腐好不好吃,关键要看浆水点得好不好。多了,豆腐容易太硬,少了,又没办法凝结成块。”到底用多少浆水,全凭分寸的把握。这,靠的就是经验。除了老掌柜,刘美妮是家中点老浆最老道的人,这是她边看边实践,摸索了多年才掌握的手艺。

2010年,丁红勋因为制作豆腐的手艺,被命名为河南省非物质文化遗产传承人。很多人慕名而来,想学习手艺。夫妻俩从不拒绝,把自己掌握的技巧,毫不保留地教给对方。在他们看来,手艺不需要保密,能传承给更多人,才是好的。

刘美妮将一盆浆水倒入缸内,并不停搅拌、观察,一边又往里倒浆水。当原本稀稀的豆浆凝结成豆腐脑,再凝固成块时,就能看到上面黄黄的浆水了。此时缸内的白色块状物,就是豆腐最初的模样,但还需要最后一个步骤——压制成型,才能变成我们平时吃的豆腐。

等豆腐全部舀进去,刘美妮把纱布的四角拎起来,打结做成包袱状,在上面盖一只厚重的木盖。随后装压杠,放置坠石,将多余水分挤压出来。约40分钟后,打开纱包,豆腐就做成了。

住在洧川镇上的刘大爷来买豆腐,几十年来,他只吃丁红勋家做的豆腐,“这水分少,嚼起来有弹性。吃惯了他们家的,其他的豆腐都没法儿吃。”说完,刘大爷拎了一大块豆腐,开着车回家了。

有人喜欢吃,也是丁红勋夫妻还在坚持的理由。他们平时没有大的开销,两个儿子已经成家立业,有了各自的家庭。夫妻俩和老掌柜的生活,花不了多少钱。但他们还是计划,未来的日子,依旧在豆腐房度过。“像老掌柜一样,干到干不动的那一天。”丁红勋说。

摄影:周波     文字:于聪聪

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