顾家馍:祖辈口手相传的技艺

“二十八,把面发”,发面蒸馒头曾是农村过年的传统习俗,取“蒸蒸日上”、“发财”的吉祥寓意。如今过年,手工蒸馒头的人家已经少了,但在沈丘县老城镇下湾村,每年一进入腊月,多家蒸馍作坊便进入了一年中最繁忙的时段,家家都在忙着赶制“顾家馍”。镇子里热闹的年集上,随处可见各种各样的花馍。

据县志记载,顾家馍起源于清代,最早做出来的人叫顾万年,他做的馍口感筋道,易于存放,相传曾得到皇帝赞赏。口手相传到今天,顾家馍主要分为贡馍和花馍两种。2008年,顾家馍被评为河南省级非物质文化遗产。

顾三红是“顾家馍”第十七代传人,他和妻子赵凤彩原本在上海打拼,几年前,为了传承祖宗的手艺,夫妻俩回到村里,开始做起蒸馍的活计。

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蒸馍是“童子功”

蒸顾家馍,是顾三红从小就已经学会的手艺,用他的话说,是“童子功”。

传统的顾家馍,从揉面到蒸制,所有工序全部依靠手工,和面更是“体力活”。腊月里忙起来,一家人往往需要起早贪黑。

顾三红上学时,每天凌晨一两点就开始起来帮父母蒸馍,天亮后再去上学,“上午上课都没精神,老打瞌睡,老师还会问我都是干啥去了,其实都是蒸馍了”。那时候的顾家贡馍是“奢侈品”,一般人吃不起。

结婚后,顾三红和妻子曾经到上海打拼,做运输生意,期间也曾租下房子,做过一段时间顾家馍,馍被人带到俄罗斯,饱受赞赏。但因为条件限制,两人没有长久做下去。

一个偶然的机会,几个朋友找到顾三红,劝他回到沈丘,把顾家馍做下去。当时顾三红的母亲年事已高,做馍开始吃力。为了传承手艺,也方便照顾母亲,夫妻俩卖掉车,回到沈丘老家。

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美味背后的秘密

顾家馍主要有贡馍和花馍两种。贡馍外形似葫芦,谐音“福禄”,又象征多子多福,顶部用桃木梳子按上麦穗形状,寓意丰收,底部有太极阴阳纹;花馍造型主要有十二生肖等各种动物,色彩艳丽,栩栩如生。

顾家馍只要存放得当,能保持三五年不坏,可以供奉或观赏用,想吃时回锅蒸馏,味道与刚蒸好出锅时无异。而美味持久的秘密,全在和面的手法和顾家秘制的酵母中。

据顾三红介绍,制作顾家馍主要有做酵头、和面、发酵、揉面制坯、蒸制、上色等环节,要蒸一锅成色好、口感佳的馍,每个环节都必须注意。所有的细节,靠的是顾家人一代又一代的口手相传。现在,虽然和面已经不需要完全手工,但和面时面和水的比例,只有顾三红最清楚。每次制馍,和面仍由顾三红亲自操作。

酵头对于馒头的重要性,一如酒曲之于酒。顾三红家的馍,酵头均靠自制。

顾三红的妻子赵凤彩也是附近村里的人,与顾三红是同学,两人可谓“青梅竹马”。几年前,婆婆将顾家制作酵母的秘方传给儿媳。现在,赵凤彩每年做一次酵母,晾好之后,可供一年蒸馍使用。以特定比例的水和面粉和面,用特制酵头发酵,加上各个环节的高标准要求,这样蒸出来的顾家馍,形状饱满,富有光泽,表面光滑不干裂,吃起来口感筋道,唇齿留香。

每到年关,常有邻居来找赵凤彩要酵头,回家蒸馒头用。“只要有人来要,我们都会给,历来都是这样。但是老辈传下来的规矩,酵头可以给,腊月里的面头不能给,给了就是借财”,赵凤彩笑着说。

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把祖祖辈辈的手艺传下去

如今,顾家馍仍旧是家庭作坊。顾三红家的店面很简单,临街有三间屋子,外面的一间卖馍,里面的两间分别发酵和制馍用。三间房后面的小院,就是夫妻俩的家。小菜园里种着青菜,瓦房前养着鸡,几只小狗在院子里来回跑,房后的泉河上,一座建于清代的九孔石桥,今天仍能过车过人。

顾三红夫妻有两个儿子,他们虽然也会做花馍,但现在已成家立业。平时,作坊里只有夫妻俩。夏天天气热,也是贡馍的淡季,两人蒸普通馒头卖,1元1个,不用出门吆喝,总有人上门来买;冬天做贡馍和花馍忙起来时,顾三红会雇几个工人,帮着一起做贡馍。一个个葫芦状的馍看上去简单,塑型却全靠工人的手上功夫。据顾三红计算,要团一个造型过关的贡馍,双手至少要来回30次。

进入腊月,来买贡馍的人越来越多,有人买回去自己吃,也有人驱车百里前来,买去走亲访友用,顺便捎上一两盒十二生肖的花馍。这些造型各异的花馍,几乎全部多出自顾三红之手,馍在捏好蒸制之后,需要充分晾干才能上色,各种栩栩如生的动物造型,既有祖祖辈辈传下来的手法,也有顾三红自己的创新。

这几年,村子里做顾家馍的人家渐渐多起来,质量参差不齐。顾三红的妻子赵凤彩是急性子,平日里风风火火,做起馍来却毫不含糊。她说,现在做馍的人多了,做好做坏都能卖,但我们要做就得做好,不能砸了长辈传下来的招牌。

      

守着上一辈人留下的手艺,穿梭于灶台案板之间,顾三红夫妇的生活虽然繁忙辛苦,却也落得一份自在。

顾三红的母亲高秀兰做花馍十分有名,作品曾被收入小学教材,如今母亲已经去世,这些书顾三红却一直留着。一样被留下的,还有上一辈人口手相传的蒸馍技艺和手法。用夫妻俩的话说,“祖祖辈辈传下来的东西,不能丢。”

摄影:阎依颖     文字:郑琦琦

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